Ingredienti:
250g farina 0
250g farina Petra (o farro)
350g acqua
1g lievito compresso
11,25g sale
Impastare per 4 minuti in planetaria con gancio (o a mano), la farina, il 50% di acqua e il lievito. Aggiungere quindi il sale e lentamente l'acqua rimasta. Impastare per altri 5 minuti
Lasciare lievitare l'impasto per circa 16 ore a 16°C.
Fate quindi un giro di pieghe e arrotondate senza stringere molto. Ponete su cestino infarinato con pieghe verso il basso.
Lasciate lievitare per circa 50 minuti a 28°C.
Preriscaldate il forno a 230°C, capovolgete il pane direttamente sulla leccarda calda del forno. Nella leccarda sottostante aggiungete velocemente alcuni cubetti di ghiaccio. Chiudete subito il forno e cuocere fino ad avere una bella crosta scura (40 minuti circa). A 15 minuti dalla fine abbassare la temperatura di 20°C. Lasciare raffreddare a forno aperto.
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