Per il dolce in foto le dosi sottoindicate sono poi state ridotte di un terzo.
Per la crema chocolatine
crema pasticcera 125 g
cioccolato al 50% 200 g
panna montata 700 g
Per la panna al kirsch
Panna montata 1 kg
Zucchero 250 g
Bacca di vaniglia Bourbon 1
Kirsch 25 g
Per la bagna al kirsch
Zucchero liquido al 70% 100 g (o scaldate zucchero semolato e acqua per farlo sciogliere)
Acqua 100 g
Kirsch o Maraschino 25 g
Per la finitura
Pan di Spagna al cacao 600 g
Amarene 100 g
Cioccolato al 50% 150 g
Per la crema chocolatine: scaldate sul fuoco la crema pasticcera a 35° C, unite il cioccolato fuso e mescolate con cura; alleggerite il tutto con la panna montata.
Per la panna al kirsch: montate la panna con lo zucchero e la vaniglia quindi profumate con il kirsch.
Realizzate la bagna al kirsch unendo allo zucchero liquido e all’acqua 25 g di kirsch.
Mettete sul fondo di un quadro di acciaio alcune fettine di pan di Spagna al cacao spesse 1 cm circa e inzuppate con la bagna al kirsch.
Disponete sopra il pan di Spagna uno strato di panna al kirsch spessa 1 cm.
Disponete delle amarene a distanza regolare una dall’altra.
Continuate con altro pan di Spagna inzuppato e aggiungete uno strato di crema chocolatine spessa 1 cm.
Completate il dolce con la panna montata al kirsch, livellate bene la superficie e mettete il dolce nel congelatore. Tagliatelo in tronchetti regolari, guarnite con ciuffi di panna montata al kirsch, sfoglie croccanti di cioccolato, qualche amarena.
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