Dodi per una tortiera da 20 cm di diametro
Per la chibouste:
335g crema pasticcera
5,3g colla di pesce
polpa di vaniglia
200g zucchero semolato
40g acqua
116g albumi
per 350g di crema pasticcera:
175g latte
44g panna
66g tuorli
66g zucchero semolato
7,6g amido di mais
7,6g amido di riso
polpa di vaniglia
per 350g di frolla:
163g farina 00
97g burro
65g zucchero a velo
26g tuorli
polpa di vaniglia
0,33g sale
buccia di limone
150g lamponi freschi
Stendere la frolla sottile nello stampo antiaderente imburrato e cuocere in bianco a 180°C per 15 minuti. Sfornare e far raffreddare.
Preparare la crema pasticcera con le dosi indicate e usarne 335g ancora calda dentro cui fare sciogliere con una frusta fuori dal fuoco la colla di pesce precedentemente ammollata e poi strizzata. Non serve portare a raffreddamento.
Intanto cuocere l'acqua con 134g di zucchero a fiamma sostenuta fino a 121°C. Se non avete il termometro contate sei minuti dal bollore. Versare a filo lo sciroppo ottenuto su 116g di albumi che avevate messo a montare con 66g di zucchero. Fare il tutto con la planetaria sempre in funzione. La meringa italiana così ottenuta dovrà essere ben ben ben ferma! Aggiungere la meringa italiana alla crema pasticcera e mescolare dall'alto al basso senza far smontare. Ecco la chibouste.
Prendere la base di frolla, riempirla di lamponi (lavati e asciugati), aggiungere la chibouste e livellare con un tarocco. Con un sac à poche aggiungere spuntoni di chibouste e passare il cannello per fiammeggiare. Congelare subito. Gelatinare da congelata e servire fredda.
Confesso che la chibouste mi ha creato parecchi problemi. Si è un po' "seduta". Probabilmente la meringa italiana doveva essere ancora più soda di quanto ho fatto io! Nonostante fosse già ben ferma! Comunque... si può fare... buon lavoro e buona degustazione!
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