Parfait alle mandorle

Ingredienti per 10 porzioni:

75 g pasta di mandorle
165 g base semifreddo
260 g panna
50 g mandorle pralinate

per la base semifreddo:
100 g zucchero
40 g acqua
85 g tuorlo (circa 5)

per le mandorle pralinate:
50 g mandorle intere senza buccia
8 g acqua
26 g zucchero

Per le mandorle pralinate: mettete in una padellina antiaderente l'acqua e lo zucchero e portate su fiamma alta a 118°C. Se non avete un termometro calcolate 5 minuti dal bollore. Intanto scaldate le mandorle in microonde,  devono diventare bollenti. Tuffatele nello zucchero e fate caramellare mescolando di continuo. A caramellatura raggiunta, spegnete il fuoco, aggiungete un cubetto di burro di cacao (facoltativo) e stendete su carta forno per fare raffreddare. Quindi tritatele nel mixer. Potete metterne da parte qualcuna per guarnire.

Per la base semifreddo: montate i tuorli nella planetaria (o con un frullino) a 3/4 della velocità.  Intanto portare acqua e zucchero in un pentolino su fiamma alta, a 121°C. Se non avete il termometro calcolate 6 minuti dal bollore. Versate questo sciroppo di zucchero a filo sui tuorli e continuate a montare fino raffreddamento. 

Aggiungete quindi la pasta di mandorle, la panna semimontata e la granella di mandorle pralinate.

Mettere negli stampini e sul fondo adagiare un cerchio di pan di spagna (facoltativo). Congelate per un paio d'ore almeno e servite con una salsa al cacao e mandorle tostate.

Aggiorno la ricetta con la versione torta semifreddo (diametro 22). Le dosi sono una volta e mezza le originali con l'aggiunta sul fondo di un biscuit al cacao (diametro 20). Per il biscuit montate 70g di albumi e quando aumentano di volume aggiungete 74g di zucchero e continuate a montare.   Incorporate a filo e mescolando a mano, 48g di tuorli. Unite 8g di fecola e 22g di cacao setacciati. Versate in una tortiera foderata e livellate allo spessore di 1 cm. Infornate a 180°C e fate cuocere per 20 minuti.