Ile flottante

Ingredienti per 4 persone:

1 litro di latte

190 gr. di zucchero

6 albumi

olio di arachidi, per ungere

50 gr. di mandorle a scaglie, tostate

250 ml di crema inglese ben fredda *

per il caramello

200 gr. di zucchero

In una pentola larga e bassa, scaldare il latte con 50 gr. di zucchero.
Appena bolle, abbassare la fiamma e mantenere una temperatura tra i 70 e gli 80 °C (se avete un termometro usatelo!).
Sbattere gli albumi in una ciotola (capiente e pulitissima), fino ad ottenere una schiuma densa, versare lo zucchero rimanente (140 gr.), e montare ancora finchè saranno molto sodi.
Raccogliere un quarto della meringa con un cucchiaio grande e, aiutandosi con una paletta (io ho usato due cucchiai), darle la forma di una quenelle. Immergere il cucchiaio nel latte; l'albume scivolerà nel latte.
Risciacquare il cucchiaio sotto l'acqua fredda, e ripetere l'operazione fino ad ottenere 4 quenelle.

Cuocere le meringhe ottenute per 2 minuti su di un lato, poi rigirarle delicatamente e cuocerle sull'altro lato, finchè sono sode al tatto, ma ancora leggere e delicate. 

Prelevare delicatamente le quenelle, una alla volta, con una schiumarola, e farle asciugare su un panno, poi trasferirle su carta stagnola leggermente unta d'olio d'arachidi.

Preparare il caramello sciogliendo lo zucchero in un pentolino, mescolando con un cucchiaio di legno. Appena il caramello è chiaro, versarlo sulle quenelle e cospargere con le mandorle. 

Versare la crema inglese in una ciotola bassa e appoggiarvi delicatamente la île flottante. 

Servire immediatamente, con frutti di bosco se è la stagione giusta.

* Crema Inglese (dividete in tre le dosi indicate per ottenere 250 ml di crema)

Ingredienti per circa 750 ml (6-8 porzioni):

500 ml di latte

125 gr. di zucchero

1 baccello di vaniglia, aperto a metà per il lungo (Roux consiglia di mettere 2 baccelli per la crema inglese della Ile Flottante)

6 tuorli

Portare il latte, con due terzi dello zucchero e la vaniglia, ad ebollizione su fuoco medio.

In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero rimanente, fino a raggiungere la consistenza a nastro. Versare il latte bollente sui tuorli, sempre sbattendo, poi rimettere la crema sul fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno. La crema sarà pronta quando velerà il dorso del cucchiaio. Passandoci un dito sopra, dovrebbe rimanere una traccia evidente. Togliere subito dal fuoco e versare in una ciotola a raffreddare, avendo l'accortezza di mescolare, per evitare che si formi la pellicola sulla superficie. Una volta fredda, passare attraverso un colino. Io ho filtrato per eliminare il baccello di vaniglia, ma ho volutamente lasciato i semini perché la vaniglia caratterizza questa crema, e poi perché mi piace vederli...

Note personali

La ricetta è riuscita senza problemi., l'unica osservazione che posso fare, è che la quantità di albumi è eccessiva. Non ci sarà una sola quenelle per porzione, ma almeno due.

La consistenza di questa meringa è meravigliosa, leggera e soffice. Il contrasto con il croccante delle mandorle e del caramello è piacevolissima.