Sacher

Questa ricetta di Montersino non è quella di una sacher classica. È una rivisitazione. Considerate che la consistenza finale è più "bagnata" di quella che conosciamo. In più troviamo insolitamente tra gli ingredienti la farina di mandorle.
ln calce ho aggiunto anche la ricetta di Knam che rende questo dolce più facilmente replicabile viste le dosi più ridotte di uova. A voi la scelta!

Versione Montersino

Ingredienti per una tortiera da 22 cm

100 gr burro
100 gr cioccolato fondente
25 gr massa di cacao (ovvero cioccolato al 100%)
150 gr tuorlo
62,5 gr uova intere
37,5 gr zucchero semolato (da usare con il burro)
12,5 gr miele
112,5 gr albume
50 gr zucchero semolato (da usare con gli albumi)
40 gr farina 0
100 gr farina di mandorle

75 gr confettura di albicocche

per la bagna: 50 gr zucchero semolato,  50 gr acqua, 5 gr liquore alla vaniglia.

per la glassa: 150 gr cioccolato fondente,  125 gr panna, 25 gr glucosio.

Montare burro ammorbidito,  zucchero e miele.
Aggiungiamo quindi la farina di mandorle.

Nel frattempo facciamo fondere cioccolato fondente e massa di cacao a bagnomaria o in microonde e lasciamo intiepidire.

Versare nella montata le uova (intere e i tuorli, il tutto leggermente sbattuto) a filo.
Aggiungere a mano il cioccolato fuso e tiepido mescolando dall'alto al basso.
Unire sempre a mano la farina setacciata.

Unire quindi in due step, gli albumi montati a neve con lo zucchero. Fate attenzione che la massa non smonti!

Infornare a 180°C per 40 minuti.

Quando la torta è fredda, tagliarla a metà e bagnarla con la bagna (ottenuta scaldando gli ingredienti e facendo sciogliere lo zucchero).

Farcirla con la marmellata e mettere la torta in frigorifero.

Nel frattempo scaldare la panna e il glucosio.  A bollore raggiunto versare il cioccolato e farlo sciogliere fuori dal fuoco.

Glassare quindi la torta fredda (meglio se fatta riposare per 15 minuti in freezer) e riporla nuovamente in frigorifero.

Versione Knam (il procedimento è lo stesso descritto sopra, le dosi sono per una tortiera da 20 cm)

75g di cioccolato fondente
65g di burro
20g di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di una bacca (da aggiungere quando si monta burro e zucchero a velo)
3 tuorli
3 albumi
90g di zucchero semolato
65g di farina 00
un pizzico di sale (da aggiungere quando si monta burro e zucchero a velo)
confettura di albicocche