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Pizza Bonci

Ingredienti (dosi per 3 teglie)

1 kg farina manitoba (potete aggiungere un 20% sul totale di semola rimacinata per ottenere una pizza più croccante fuori e morbida dentro, dovrete sperimentare voi con le farine e le proporzioni e trovare la soluzione preferita)
700g acqua
40g olio evo
20g sale marino
5/7g lievito secco disidratato (in estate potete dimunuire la quantità di lievito fino a 3g)

Ingredienti impasto al farro (dosi per 3 teglie)

500g farina di farro
500g farina di farro integrale
800g acqua
40g olio evo
20g sale
5/7g lievito secco disidratato

In una capiente ciotola mescolate tutta la farina, il lievito e tanta acqua quanto basta per bagnare tutta la farina (ne dovrebbe avanzare circa 100gr). Impastate e stracciate l'impasto (nel video vi risulterà tutto più chiaro). Finite di aggiungere l'acqua, il sale e l'olio. Continuate a stracciare l'impasto.
Trasferite quindi il composto in una ciotola unta di olio, coprite con un telo inumidito e lasciate riposare 20 minuti. Questo procedimento si chiama "autolisi": serve ad aumentare l'estensibilità della pasta e la rende più tenace, aiuta ad aumentare il volume del prodotto finito e incrementa l'alveolatura.

Passati i 20 minuti prendete l'impasto e adagiatelo su una spianatoia ben infarinata; adesso è il momento di fare le famose "pieghe di rinforzo" che aiuteranno ad inglobare aria nell'impasto .
Chi meglio di Bonci in persona  puo' spiegare come fare i rigeneri? Guardate il video!
Ricordate di fare 5 rigeneri nell'arco di 1 ora, facendo trascorrere circa 10 minuti tra un rigenero e l'altro.
Dopo l'ultimo rigenero la vostra pasta dovrebbe essere liscia ed elastica. 

Rimettete nel contenitore sempre unto di olio e dopo 20 minuti mettetelo in frigo per almeno 24 ore.
Trascorse le 24 ore potrete trovare un impasto molto lievitato con grandi bolle in superficie. 

Lasciatelo scoperto per circa 10 minuti e rovesciatelo su una spianatoia con molta semola rimacinata. Spezzatelo con un tarocco, fate due pieghe alla parte che avrete spezzato, coprite, riportate a temperatura ambiente e fatelo raddoppiare.

Adesso che i "panetti" della pizza sono lievitati, non ci resta che stenderli, facendo in modo che gli alveoli che si sono formati al suo interno non vengano rovinati. Usate molta farina di semola rimacinata onde evitare che la pasta attacchi e seguite il video!

Il forno intanto deve essere alla massima temperatura in modalità "statico". Ungete la leccarda e adagiate l'impasto, tiratelo a misura. Aggiungete pomodoro, sale e un filo d'olio. Infilate la teglia nella parte bassa del forno, dopo qualche minuto noterete che la pizza inizia a produrre degli alveoli. Passatela sulla parte media e finite la cottura.  Dovrà risultare bella dorata!

Bonci aggiunge la mozzarella a fine cottura per non farla bruciare. Regolatevi voi in base a come decidete di farcirla!










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