pasta frolla:
150g burro
150g zucchero
1 uovo
2g sale
polpa vaniglia qb
4g lievito
280g farina 00
25g cacao
crema pasticcera:
125ml latte
polpa vaniglia qb
10g amido mais
2 tuorli
37,5g zucchero
mou salato:
100g zucchero
100g panna
90g burro
2g sale di Maldon (o sale in fiocchi)
ganache cioccolato:
125g panna
75g cioccolato fondente
Preparare la pasta frolla al cacao e lasciatela coperta in frigorifero per almeno 2 ore.
Per il mou salato scaldate lo zucchero in un pentolino e lasciatelo caramellare senza mescolare. Quando sarà di colore ambrato unite la panna precedentemente riscaldata. Attenzione a non scottarsi, perché il composto emetterà bolle e schizzi. Fate ridurre per 5 minuti, mescolando continuamente. Togliete dal fuoco e incorporate il burro ammorbidito. Infine aggiungere il sale.
Preparare la crema pasticcera e unitevi la ganache al cioccolato per ottenere una crema pasticcera al cioccolato.
Foderate la tortiera imburrata e infarinata con 2/3 dell'impasto.
Colatevi dentro il mou freddo, ricoprite con la crema pasticcera al cioccolato. Chiudere con un secondo disco di frolla. Spennellare con acqua e spolverare con zucchero di canna la superficie.
Infornare per 30 minuti a 180°C.
Fate raffreddare benissimo prima di servire. In caso lasciatela una mezz'ora in frigorifero. Io l'ho tagliata da appena tiepida e il caramello è uscito dal centro!
(E dalla foto della fetta si vede che al centro il caramello è sparito 😑)
Per mio personale parere, torta buona e Knam è una garanzia, ma altre sue ricette sono state più guduriose!
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