Il nk come ormai tutti sanno, è una genialata spaziale, ti permette di impastare mentre tu ......vivi la tua vita. Faccio un passo indietro per spiegare in parole POVERISSIME come si crea il glutine.
In pratica il lavoro sporco lo facciamo fare alle Signore Gliadine e Glutenine.
Queste due proteine presenti nella farina cosa fanno? Assorbono l'acqua che noi mettiamo e se la godono.
Le gliadine assorbendo l'acqua formano una massa gelatinosa, le glutenine invece diventano una massa elastica e resistente , lavorando meccanicamente o a mano questa massa formeremo il glutine che altro non è che lo scheletro del nostro impasto, sarà lui a trattenere tutti i gas che creerà il lievito.
In base alla forza della farina dovremo lavorare più o meno l'impasto per ottenere un buono scheletro che ci permetterà di ottenere un prodotto ben lievitato.
In pratica il lavoro sporco lo facciamo fare alle Signore Gliadine e Glutenine.
Queste due proteine presenti nella farina cosa fanno? Assorbono l'acqua che noi mettiamo e se la godono.
Le gliadine assorbendo l'acqua formano una massa gelatinosa, le glutenine invece diventano una massa elastica e resistente , lavorando meccanicamente o a mano questa massa formeremo il glutine che altro non è che lo scheletro del nostro impasto, sarà lui a trattenere tutti i gas che creerà il lievito.
In base alla forza della farina dovremo lavorare più o meno l'impasto per ottenere un buono scheletro che ci permetterà di ottenere un prodotto ben lievitato.
2 teglie nk a 24 ore
768 farina (573 farina 00, 110 semola, 85 Petra 3)
599 acqua
21 sale
12 olio
5 gr ldb
768 farina (573 farina 00, 110 semola, 85 Petra 3)
599 acqua
21 sale
12 olio
5 gr ldb
Ho pesato l'acqua in una zuppiera di plastica capiente e ci ho sciolto dentro sale e lievito, poi ho aggiunto tutta la farina e l'olio. Ho mescolato grossolanamente e ho lasciato lì per 30 50 minuti.
Passata la mezz'ora o più sono andata con le mani bagnate a dare una piega a 4.
Ho ricoperto ed ho lasciato lì ancora. Le pause possono variare da 30 a 40 minuti o più, non c'è una regola. Io ci ho messo 6 ore. Continuando a piegare dopo ogni pausa l'impasto da grumoso melmoso e schifoso si è trasformato in un impasto setoso e ben strutturato.
Dopodichè ho riposto in frigorifero per 24 orette (che è il minimo, si arriva fino a 44 ore).
A 4 ore dalla cottura ho stagliato, ripiegato nuovamente a 4 sigillando i bordi a pochette.
Steso sigillando i bordi nuovamente. Infine ho cotto, su leccarda oleata, in forno statico a 250°C.
Consiglio: mettete a cottura con solo pomodoro. Dopo circa 7 minuti aggiungete gli ingredienti. Se invece li mettete subito, la pizza fatica a svilupparsi bene in altezza!
La farina di grano tenero 00 o 0 dovrà possedere da disciplinare le seguenti
caratteristiche:
- W 300 - 380
- P/L 0,50 – 0,60
- Assorbimento 58 - 62
- Stabilità 15 - 20
- Indice di Caduta 2,50 – 3,50
- Falling number (Indice di Hagberg) 300 - 320
- Glutine secco g % 11 - 12
- Proteine 15 - 16
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